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《“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集》2008年
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南美白对虾虾头、虾壳化学成分的对比研究

张祥刚  周爱梅  林晓霞  陈永泉  杨公明  
【摘要】:对比研究了南美白对虾虾头、虾壳的一般化学成分及氨基酸、脂肪酸、矿质元素组成。结果表明,虾头、虾壳水分含量很高,分别为78.44%和75.15%;蛋白质、灰分、甲壳素含量丰富,以湿重计,虾头中分别为6.38%、3.62%和3.33%,虾壳中分别为5.22%、5.30%和6.67%;虾头中脂肪、总糖及总酸度以湿基计分别为2.42%、0.27%和2.30%,虾壳中则依次为1.09%、0.16%和2.29%。虾头、虾壳中氨基酸种类齐全,矿质元素含量丰富,含有人体8种必需氨基酸、4种呈味氨基酸以及7种对人体有益的微量元素。虾头、虾壳中油酸、亚油酸、DHA和EPA含量丰富,不饱和脂肪酸含量分别占游离脂肪酸总量的55.57%和48.42%(以干基计)。对比而言,虾头中脂肪、总糖、蛋白质高于虾壳,分别为虾壳的2.22倍、1.69倍和1.22倍;虾头中氨基酸总量及游离脂肪酸总量也明显高于虾壳,分别为虾壳的1.37倍和2.96倍;但虾壳中甲壳素含量显著高于虾头,为虾头的2.00倍;此外,虾壳中钙元素含量极高,占原料干重的19.6%,比虾头高1.87倍。
【作者单位】:华南农业大学食品学院
【分类号】:TS254.9

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【参考文献】
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