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《“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集》2008年
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咸味香精的研究进展

白卫东  钱敏  刘果  
【摘要】:成味香精是一类新型的食品香精,其核心是以肉类风味为主,如牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜味香精,肉风味主要是由于受热而产生的。本文主要对成味香精的定义、肉味香精的分类及特点做了详细的叙述;总结了前人研究的结果,介绍了产生肉味香精的前提物质,并对肉风味香精的形成机理做了系统的概括,主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解、类脂类物质的降解五大反应;最后对成味香精在国内外的研究现状进行了探讨。

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