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《“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集》 2008年
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壳聚糖在五香猪肉保鲜中的应用初探

燕莉莉  杨锡洪  解万翠  王维民  章超桦  
【摘要】:采用不同水解方法制备出不同粘均分子量的壳聚糖作为天然防腐剂,探讨壳聚糖的抑菌效果,以延长五香猪肉制品的货架期,试验表明:壳聚糖的降解,采用菠萝蛋白酶水解在工艺上优于盐酸水解法,并探讨了最佳的水解工艺和条件。通过添加不同比例和不同粘均分子量的壳聚糖,研究了壳聚糖在五香肉制品中的抑菌效果,结果表明添加了壳聚糖的五香猪肉制品与对照相比,抑菌效果明显提高,0.2%的壳聚糖优于其他添加量,货架期延长到三天;并且在相同添加量下,粘均分子量低的壳聚糖比粘均分子量高的抑菌效果更好。

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