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《第十次全国环境微生物学术研讨会论文摘要集》2007年
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不同发酵条件酸奶粉品质的研究

赵瑾  许喜林  李帧  吴雯娟  张思明  
【摘要】:酸奶粉具有营养价值高,易消化、吸收并能抑制肠毒素的产生等功能。酸奶粉中含有一定的活菌数,销售过程中无需冷藏,有高的货架稳定期。本论文对不同发酵条件下所得的喷雾干燥酸奶粉的活菌数、速溶性和发酵性等指标进行研究,结果发现:用奶粉和糊精混合做喷雾干燥保护剂,在发酵之前加入,和复原乳一起均质后再发酵喷雾所得酸奶粉的各个指标较好。其中乳固体含量17%,糊精含量5%,糖含量7%,压力喷雾干燥后所得酸奶粉的粉末细、轻、疏松,酸奶粉的得率70%,水分含量2%,酸度40.65T°,发酵活性4.5h,菌种存活率43%,润湿下沉性1min9s,冲调性较好,酸奶粉遇水迅速溶解,表面团块少,体系较均一,表面也无团块,酸奶粉中乳酸菌活菌数较多,达7×10~8cfu/g。

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