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《第二届全国水生蔬菜学术及产业化研讨会论文集》2007年
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热处理和贮藏温度对轻度加工茭白生理生化变化的影响

周涛  许时婴  
【摘要】:研究了热处理和贮藏温度对轻度加工茭白硬度、表皮色泽、叶绿素含量、呼吸强度、木质素和纤维素含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的影响。结果表明,38℃1h 热水处理可较好地保持轻度加工茭白的嫩度、抑制表皮中叶绿素的合成和表皮绿化,降低呼吸强度;热处理可降低 PAL 活性,从而抑制轻度加工茭白的老化。低温贮藏能延长保持其品质的时间。
【作者单位】:南京师范大学食品系 江南大学食品学院
【分类号】:TS255

【参考文献】
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