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《中国园艺学会首届青年学术讨论会论文集》1994年
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安梨新产品的生产工艺

高海生  董存田  项殿芳  齐永顺  宋金耀  刘金  张朵  
【摘要】:1987年开始进行安梨(Pyrus ussuriensis maxim)加工品的开发研究,主要产品有安梨酒、复合果冻和果乳。1、安梨酒:酒质清亮透明,黄色或棕黄色;纯正柔和,绵软爽口,无异味,具有安梨独特的果香和清雅的酒香;酒度14-16°(V%),总糖12-14%,总酸0.4-0.6%,SO2≤100mg ·L-1。在榨汁环节上,加入0.1-0.3%果胶酶制剂,解决了出汁率低、汁液浑浊、粘稠的问题,以 0.2%效果最好,提高出汁率20%。通过几种发酵方法的对比研究,结果以纯汁发酵酒质最好。通过对发酵温度(15-30℃)的研究,低温发酵能较好地保持安梨风味,建议采用20℃的温度发酵。在发酵及贮藏过程中,应尽量避光,以免酒色变暗,维生素C含量降低。2、复合果冻:复合果冻是用安梨汁和苹果汁(1:0.5)混合煮制而成,冻体透明有光泽,浅黄色;软硬适宜,切块完整;酸甜适口,具安梨、苹果特有的复合芳香气味;总糖55%以上,总酸0.8-1.2%,水分不超过40%。3、安梨果乳:安梨果乳为我们开发的全新产品,是浅白色、半流质食品,适与直接食用、面包夹馅或凉菜浇汁等。工艺路线为果实与等量20-25%糖液顶煮20分钟,然后榨汁加入适量增稠剂调配, 趁热包装密封,放置冷却。0.2-0.4%的琼脂、0.3%CMC-Na或0.15%CMC-Na配以0.15%的琼脂作为增稠剂效果均好。

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