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《第十四届全国临床营养学术会议资料汇编》2014年
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杂粮营养复合米研发及应用

刘小如  邓泽元  刘蓉  
【摘要】:目的:精选五谷杂粮为原料,根据其营养成分和食品加工学特性,调节配方和比例混合配比;再有针对性强化营养素,根据热压凝胶原理,以挤压强化法制得杂粮营养复合米,以满足不同人群的营养需要。方法:配方主要考虑杂粮配比及所强化营养素添加量。杂粮配比通过线性规划法以营养素组成、口感、原料价格等为主要参数编程设计配方。营养素添加量依中国人群膳食推荐量,补充主食中缺乏的营养素,并有针对性添加不同人群所需营养素。制备工艺包括原料磁选、粉碎、过筛、混合配比、调质、熟化挤压、缓苏、冷却干燥、真空包装等。最佳工艺参数以粒型均匀性和糊化温度为指标,考虑含水量、挤压螺杆转速、挤压机温度、喂料速度等因素优化确定。结果:杂粮原料基底配方为:糙米、糯米、绿豆、黄豆、红米、荞麦、小麦、玉米、高粱米等;所强化营养素主要包括:铁、锌、钙和B族维生素、维生素D、叶酸、膳食纤维等。(由于申请专利参数暂不公开)结论:所研制杂粮营养复合米符合国家相关卫生安全标准,营养素添加量达到膳食推荐量。经熟化加工杂粮适口性和消化率均得到明显提升,所强化营养素有助于主食营养补给,且使五谷杂粮摄入更便捷均衡。

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