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《中国营养学会第十次全国营养学术会议暨第七届会员代表大会论文摘要汇编》2008年
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云南过桥米线的营养成份分析及评价

周玲仙  殷建忠  王琦  
【摘要】:目的为使云南传统名特快餐食品—"云南过桥米线"研发生产科学化、合理化、规模化,并对存在问题进行改进,提高云南名特食品的科技含量。材料和方法以过桥米线中主食(?)酸桨米线、干浆米线;中档过桥米线全套配菜;高汤;模拟直接食用中档过桥米线全套汤料混合物为原料,进行蛋白质、脂肪、碳水化合物、热能、水分、灰份、膳食纤维、无机元素、维生素等营养成分分析。按"中国居民膳食营养素推荐摄入量"(RNI) 为营养评价的依据。结果对过桥米线中主食、配菜、高汤分别进行全营养成分分析结果表明,任何一种单一成分都具有明显的营养缺陷: 主食(米线):水分及碳水化合物含量高,但蛋白质、脂肪、无机盐含量低、维生素含量极少。配菜(肉类及蔬菜):含高优质蛋白质、高膳食纤维、中等脂肪、较丰富的无机盐及维生素、但几乎不含碳水化合物。高汤:除水分外、只含高动物脂肪、高食盐,几乎不含其它营养素。对三种成分混合在一起的汤料混合物进行营养成分分析结果表明;营养素含量丰富、全面、均衡。一份中档"云南过桥米线"中所含的热能、蛋白质、维生素 B1、PP、磷均占 RNI 的30%以上, 维生素 C、视黄醇当量、钾、钙、镁、锰、锌、铜略低,占 RNI 的12.1-22.4%,但铁、硒含量低、维生素 B2只有微量。结论过桥米线是一种营养成分较全面均衡、独具云南特色的中式快餐食品,值得推广。并从营养学的角度充分肯定了云南过桥米线"汤料合一"食用方法的先进性及科学性,但传统过桥米线存在高动物脂肪的营养缺陷,建议在高汤中减少脂肪、试用植物油替代部分动物脂肪。并减少高汤中食盐的添加量,建议配菜中去除榨菜,以减少钠的摄入。检测发现过桥米线中维生素 B2含量极少,建议在配菜中减少肉片、增加内脏、牛肝菌、竹荪等野生食用菌用量。云南过桥米线配菜丰富多彩,因时、因地、因民族及生活习惯而异,其营养成分也因配菜的不同而有所变化。建议今后对过桥米线进行动态、全方位的分析及评价,提升过桥米线的科技含量及市场竞争力。
【作者单位】:昆明医学院营养与食品研究所
【分类号】:R151

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