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反式脂肪酸与健康

杜慧真  程振倩  王晓华  
【摘要】:反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA)又称反式脂肪或逆态脂肪酸,与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同,TFA是一种人工产物,源自于对植物油脂的改造。一些西式糕点的包装上常常注明含有"氢化油",即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化,变成固态或半固态的油脂,其目的在于防止油脂变质,增加口感及美味。凡是含有氢化油的食品,都可能含有TFA。在人们经常吃的饼干、巧克力、色拉酱、炸薯条、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、油炸干吃面等食物中,均含有不等量的TFA。国外研究证实,经常摄入占总热量5%的氢化油,即每天10~15g——相当于100g奶油蛋糕或50g桃酥,就会对健康产生一定的危害。TFA摄入增加不但增加TC和LDL-C含量,而且降低HDL-C,其对血脂分布的不利影响大于饱和脂肪酸,被认为是引发TC水平升高和动脉硬化的诱因之一。TFA还会诱发肿瘤、冠心病、2型糖尿病、肥胖等疾病,对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。TFA对人体的危害已引起人们普遍的关注,美国和欧盟8国已开始出台标准,对TFA含量予以限制。美国加利福尼亚州州长施瓦辛格已签署法案,从2010年1月1日起,加州餐馆将禁止使用含反式脂肪的烹调油和人造黄油等。这一禁令2011年将扩大到所有烘焙食品。违反者将面临25美元至1000美元不等的罚款。目前,我国对于TFA管理的空白,主要是因为基础数据的缺失,从而造成风险评估的滞后。

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