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《达能营养中心第六届学术研讨会会议论文集》2003年
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传统发酵大豆食品的抗氧化性研究

【摘要】:正 申请人:李里特职称:教授工作单位:中国农业大学持续时间:1年资助额:17万元(人民币) 项目摘要摄入食物中的天然抗氧化成分可以防止一些与自由基损伤有关的疾病,如心血管疾病、癌症等,还可以防止机体的衰老,因此研究食物的抗氧化性具有重要意义。腐乳和豆豉都是由微生物发酵而产生的传统大豆制品,由于其独特的风味和口感,深受全国各地人们的喜爱。腐乳和豆豉的发酵过程中,其中的蛋白质会降解为多肽和氨基酸,而异黄酮会由糖苷的形式转化为生理活性较高的甙元形式以及类黑精素的生成等都有可能使腐乳和豆豉表现出更强的抗氧化性。但作为我国的传统
【分类号】:R151

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