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《经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)》2010年
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不同发酵处理对单枞茶酒理化品质影响研究

张凌云  谭耀森  
【摘要】:以白叶单枞为原料,研究了茶汁浸提温度、酵母发酵液与茶汁的混合比例以及发酵培养温度3种发酵处理的理化指标与感官品质。结果表明:发酵茶酒酒精度最高为9.1%,最低为6.4%。总糖含量(以葡萄糖计)≤132.2g/L;总酸(以酒石酸计)≤3.48g/L;以50~75℃温度的浸提茶汁,1:30的酵母液与茶汁混合比例,发酵温度控制在30℃,可以使茶酒的感官指标与理化指标达到最佳。所得茶酒样品中,颜色呈现出橙黄色,符合白叶单枞茶本身茶汤的色泽,而且茶酒整体上清亮透明;香气具有一定茶香和酒的韵香;唯一不足是口感欠佳,偏苦涩。不同发酵处理对单枞茶酒生化品质影响表明,浸提温度、酵母液与茶汁比以及发酵温度都会影响到茶多酚、氨基酸的含量,但对儿茶素总量、咖啡碱含量影响不大。
【作者单位】:华南农业大学茶业科学系
【基金】:华南农业大学校长基金资助项目(5300-K05232)
【分类号】:TS261.4

【参考文献】
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