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《经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)》 2010年
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绿茶茶汤混菌发酵过程中内质成分的变化

刘文瑶  陈忠正  李斌  方祥  
【摘要】:利用从普洱茶中分离的优势种群黑曲霉H-15和酵母菌P1接种绿茶茶汤进行混菌发酵,对发酵过程中茶汤内质成分的变化规律进行分析。结果表明:发酵过程中咖啡碱和茶多酚总量变化较小,但儿茶素各组分的含量变化较大,其中酯型儿茶素GCG、ECG和EGCG含量快速降低,ECG和EGCG在30h后不能检出,GCG在40h后不能检出,发酵60h后,非酯型儿茶素EGC、DL-C、EC和GA含量显著性增加,增幅分别达到589.9%、26.5%、139.9%和219.4%,氨基酸含量减少75.9%,可溶性总糖减少15.2%,pH值由发酵前的4.93降至3.25。

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