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《食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集》2005年
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黑糯玉米芯色素(BGCP)的抗氧化活性研究

张钟  张志海  
【摘要】:以大豆色拉油为材料研究黑糯玉米芯色素的抗油脂氧化能力,详细讨论了浓度、酸度、溶剂、铁离子对BGCP抗氧化性的影响;并研究了BGCP清除超氧阴离子(O_(2-)·)自由基、羟基自由基(·OH)的能力。(1)用丙二醛法测定黑糯玉米芯色素的抗油脂氧化能力及浓度、酸度、溶剂、铁离子对其抗氧化性的影响;(2)用DPPH法对BGCP的抗氧化活性进行了总体评价;(3)用邻苯三酚法测定BGCP对O_(2-)·清除效果;(4)用Fenton体系法测定BGCP对·OH清除效果。结果表明(1)对大豆色拉油的抗氧化效果优于BHA、PG这两种常用的抗氧化剂,稍低于BHT的抗氧化效果,其抗氧化的最适浓度为0.04%,最适pH为6,用水作为溶剂的抗氧化活性比用乙醇和CCL_4都要好,在铁离子存在的情况下,也表现很强的抗氧化性;(2)BGCP的抗氧化能力是BHT的190.6%,相当于Vc的82.9%;(3)不同浓度的BGCP对O_(2-)·都有一定的清除作用,在0.02mg.mL_(-1)~0.10mg.mL(-1)范围内,浓度越大对O_(2-)·的清除率效果越好,随着时间的延长,BGCP对O_(2-)·的清除作用迅速减弱;(4)不同浓度的BGCP对·OH都有一定的清除效果,在0.02mg.mL(-1)~0.10mg.mL(-1)范围内,浓度越大对·OH的清除效果越好。结论:BGCP在油脂中具有较强的抗氧化能力,具有一定的清除O_(2-)·和·OH的能力,且清除能力随BGCP浓度的增大而增大。
【作者单位】:安徽科技学院工学院
【分类号】:TS201

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