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《安徽省第五届“兴皖之光”青年学术年会论文集(农科卷)》2005年
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糙米发芽过程中营养成分及抗营养因子变化的研究

郑艺梅  郑琳  华平  胡秋丽  黄霞  
【摘要】:研究了Ⅱ优838、川香优2号、江镇粳糯和香粳99糙米在35℃下发芽60h内其营养成分和抗营养因子的变化。结果表明,4个品种糙米在发芽过程中淀粉和植酸含量均呈下降趋势,其它营养成分先上升后下降。4个品种糙米在发芽24h时抗坏血酸含量最高。赖氨酸含量约为发芽前的3倍左右,除江镇粳糯在发芽24h最高外,其余3个品种均在发芽36h达到峰值。色氨酸含量除II优838在发芽48h最高外,其余3个品种在发芽36h达到峰值,约是发芽前的2倍左右。II优838和川香优2号糙米可溶性蛋白、游离氨基酸和还原糖的含量在发芽36h达到峰值,江镇粳糯和香粳99的峰值则出现在发芽48h。发芽后可提高糙米营养成分的含量,降低其抗营养因子植酸的含量,有利于糙米品质的改善。

【参考文献】
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